Севиче из креветок. — Севиче из креветок —

Гуакамоле — соус, но скорее закуска из авокадо. Это национальное мексиканское блюдо. Хотя уже даже не мексиканское. Оно стало очень популярным и узнаваемым среди закусок во всем мире.

История гуакамоле уходит далеко в века. Считается, что рецепт гуакамоле открыли ацтеки, но доказательств этому нет. Или пока важные историки не расшифруют древнюю надпись на мексиканских пирамидах.

Равно как нет и четкого рецепта гуакамоле. В зависимости от региона и страны может разниться величина нарезки и ингредиенты, но неизменным остается одно — наличие авокадо, лайма и соли.

А сегодня я поделюсь рецептом гуакамоле с севиче из креветок от шеф-повара ресторана Bernardazzi — Алексея Швеца .

Гуакамоле с севиче из креветок

Recipe Type : Закуска

Cuisine: Мексиканская

Prep time: 10 mins

Cook time: 20 mins

Total time: 30 mins

• Авокадо — 4 шт.
• Сок 1 лайма
• Зелень сельдерея — 50 г.
• Лук фиолетовый — 2 шт.
• Соль по вкусу
• Ингредиенты для севиче из креветок
• Креветки коктейльные — 200 г.
• Болгарский перец красный — ½ шт.
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу
• Оливковое масло — 2 ст.л.
• Кинза опционно для украшения

Гуакамоле

1. Авокадо разрежь на пополам и убери косточку. Всю мякоть выбирай люжкой. Перекладываем в отдельную миску, и мякоть авокадо тщательно разминаем вилкой или блендером до кремообразного состояния.
2. Добавляй мелконарезанный лук, зелень сельдерея, сок лайма, соль.
3. Тщательно перемешай.

1. Мелко нарежь креветки.
2. Болгарский перец очисти от семян и нарежь мелкими кубиками.
3. В миске смешай креветки, перец, оливковое масло, перец, соль. Дай настояться 10 минут.

1. На теплые пшеничные лепешки выложи гуакамоле, сверху севиче и укрась кинзой.

Лёша Радян попросил меня придумать промо ролик для своего нового детища. Только стартовал уникальный Jan Niche Concept — брендовый магазин с эксклюзивными ароматами. И в первую очередь стал вопрос размещения. Это же не телевизионный формат в классическом понимании. Ролик будут показывать на панелях в торговых центрах, тренажерных залах, супермаркетах и даже в парадных дорогих домов. Зрители - люди, которые не задерживаются перед экраном, идут мимо по делам. А задержать их можем только яркой картинкой и историей. Историей с секретом. Пусть помучается со своей неудовлетворенностью, желанием подумать, додумать и посмотреть еще раз.

Именно поэтому мы с Кареном Бейбутяном решили создать сразу несколько историй. Все они были с разными сюжетами, из которых была выбрана именно эта, которую видно на экране.

Почему-то воспоминания о съемках этого ролика нахлынули особенно ярко во время съемки этого блюда.

Под Новый год решила тряхнуть стариной и приготовить севиче. Когда мы жили в Центральной Америке, севиче было одним из любимых блюд. Главное условие его приготовления – свежая морская рыба. Севиче из корвины – одна из самых вкусных вещей, которые мне когда-либо доводилось пробовать за всю жизнь. Свежая рыба и сок лайма, в котором она запекается, — вот суть этого лакомства. Лайм в Москве продается на каждом углу. Со свежей рыбой проблемы.

Вообще в Латинской Америке есть две школы приготовления севиче. Родоначальники этого блюда, перуанцы, используют сырую рыбу. В соседнем Эквадоре в ход идут исключительно приваренная рыба и морепродукты. Перуанский вариант (который используется и в Панаме), безусловно, вкуснее. Эквадорский безопаснее. В Москве выбора нет – делала севиче из чуть приваренных креветок.

Забытый вкус! Все мое семейство и гости, которые случились по поводу небольшого семейного торжества, пришли в восторг, и было отчего. Сервировала я севиче с попкорном (странная, но очень заразительная манера, которую мы позаимствовали во время поездки в Эквадор) и . Получилась настоящая латиноамериканская закуска.

Посвященные знают, что самое главное в севиче – это не фантастически вкусная рыба или креветки, а сок, который они обильно дают, будучи соединены с лаймом и апельсином. Латиноамериканцы называют этот сок la leche de tigre, «тигровое молоко». Постоянные читатели этого блога подтвердят, что я редко применяю восторженные эпитеты, но вкус leche de tigre – феноменальный. Причем он столь же хорош на первый день, как на второй, когда голова наполнена туманом по причине того, что под в меру острый севиче пьется легко и с большим удовольствием. Недаром в Мексике подобное называют vuelve a la vida, «вернись к жизни».

Что надо:

• 1 кг среднего размера креветок в панцире (лучше сыромороженных);
• 3 луковицы, порезанные не кольцами, а сегментами, тонкими полосками;
• 3 ст.л. соли;
• 1 ст.л. сока лайма;
• 1/2 ч.л. сахара;
• 1,5 стакана свежевыжатого сока апельсина (6 апельсинов);
• 1/2 стакан сока лайма;
• 3/4 стакана кетчупа;
• 1/2 ч.л. сахара;
• 2-3 острых перца чили или острый соус Табаско;
• 2 ст.л. растительного масла;
• соль;
• кинза.

Сначала нужно приготовить лук, от него очень многое зависит в этом блюде. Лук должен стать мягким, промаринованным лаймом и совершенно быть непохожим на обычный лук. Лук засыпать 3 ст.л. соли и оставить на 20 минут.
Промыть лук под струей холодной воды, отжать и смешать в миске с 1 ст.л. сока лайма и сахаром. Отставить мариноваться, как минимум на 30 минут.
В кастрюле вскипятить небольшое количество воды, добавить креветки в панцире и довести до кипения, все время перемешивая, чтобы все креветки покраснели. Воду слить, но сохранить.
Креветки обдать холодной водой, очистить от панциря, сделать надрез на спинке и вынуть черную вену, если она есть.
Панцири сложить в воду от креветок и прокипятить минут 5-7. Эта вода нам понадобится для соуса. Отжать панцири. Воду сохранить.
В миске смешать сок лайма, апельсина, томатный кетчуп, острый перец, сахар и растительное масло. Добавить по вкусу соль. Хорошо перемешать.
Остальное все очень просто. В большую миску или кастрюлю положить креветки, добавить маринованный лук с образовавшимся соком и залить соусом из цитрусовых и добавить воду от варки панцирей креветок.
Соус должен покрывать креветки целиком. Поставить в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь.
Перед подачей на стол проверить на вкус и добавить при необходимости соль, сахар, перец и сок лайма. Добавить мелко нарезанную кинзу. У вас должен быть остро-кислый-сладкий –восхитительный на вкус соус.

Из чего только не готовят севиче на его исторической родине, на звание которой претендует чуть ли не каждая первая страна Латинской Америки! Даже мы с вами, и то успели сделать и , а сегодня на очереди севиче из креветок. Суть блюда остается неизменной — мы подмаринуем креветки в агрессивно кислой среде, которая воздействует на белки так же, как огонь: получится блюдо, несущее в себе яркий, запоминающийся, свежий вкус моря.

По правилам севиче нужно готовить из свежих морепродуктов, но прелесть севиче из креветок состоит в том, что его, если вы опасаетесь есть креветки сырыми, можно приготовить и из вареных, лишь бы они не были переварены, что превратит их в резину. Готовое севиче можно подать соло, а можно дополнить простым салатом из свежих овощей, крупно нарезав и перемешав помидор, огурец и авокадо, выложив креветки сверху и щедро полив соком, в котором они мариновались.

Севиче из креветок

Очистите креветки от хитинового панциря, сделайте неглубокий продольный надрез вдоль спинки каждой креветки и вытащите длинную тонкую кишку вместе с ее черным неаппетитным содержимым. Если вы планируете отварить креветки перед приготовлением севиче, бланшируйте их в бурно кипящей подсоленной воде в течение 1 минуты, достаньте и дайте остыть и обсушите бумажным полотенцем. Вы можете мариновать креветки целиком или нарезать их крупными кусочками, чтобы они промариновались быстрее и их было удобнее есть.

В любом случае креветки для этого блюда стоит брать наивысшего качества. От себя могу посоветовать свежемороженные аргентинские креветки, которые имеют оранжевый цвет (остальные креветки в основном зеленовато-серые и краснеют только после варки) и стоят весьма гуманных для такого продукта денег, если вам повезет их обнаружить.

Для маринада смешайте сок двух лаймов и цедру одного, сок одного лимона, мелко нарезанные красный лук и перчик чили и тонко нарезанные листики кинзы. Приправьте солью и свежемолотым черным перцем, как следует все перемешайте и залейте креветки получившимся маринадом так, чтобы он покрыл их полностью. Уберите креветки в холодильник и оставьте мариноваться в течение 20 минут. Дольше нежелательно, за это время сок цитрусовых превратит их в те же кусочки резины, которые получаются, если передержать креветки на огне.

Достаньте креветки из маринада и выложите на тарелки, при желании сопроводив салатом из овощей, как сказано во вступлении к этому рецепту.

Смешайте 2 ложки оливкового масла и 2 ложки маринада, полейте креветки и подавайте, украсив тонко нарезанным чили, колечками красного лука и зеленью кинзы.

• — Cевиче c грейпфрутом —

  Ингредиенты на 6-8 порций:

  450 гр. маленьких креветок, очистить, или около 300 гр. больших, очистить
  340 гр. гребешков
  340 гр. кальмаров, нарезать
  1 ст.л. меда
  3 грейпфрута, очистить и нарезать
  1 халапеньо, удалить семена и тонко нарезать
  Один 5-см. кусок имбиря, очистить и тонко нарезать
  3 ст.л. оливкового масла
  6 зубчиков чеснока, тонко нарезать
  1 чашка листьев кинзы
  1 чашка листьев мяты
  Сок 1 лайма

  Приготовление:

  Перемешать креветки, гребешки, нарезанных кальмаров, мед, сок лайма, халапеньо, имбирь в миске, по вкусу добавить соль. Накрыть полиэтиленовой пленкой и убрать в холодильник на 1-1,5 часа.

  Нагреть масло в сковороде на среднем огне, добавить чеснок. Готовить, помешивая, пока чеснок не станет золотистого цвета и слегка хрустящим, 2-3 минуты. Шумовкой выложить чеснок в бумажные полотенца, чтобы обсушить. Дать чесноку остыть.

  В смесь из морепродуктов добавить грейпфрут, кориандр и мяту. Перемешать, сделать на тарелках «подушку» из зелени, разложить севиче. Сбрызнуть чесночным маслом и посыпать чесноком.

• — Cевиче по рецепту Майка Майнора —

  Ингредиенты на 8-10 порций:

  450 гр. палтуса без костей и кожи, нарезать маленькими кубиками
  450 гр. очищенных, средних креветок, нарезать небольшими кубиками
  1 стакан свежевыжатого сока лайма
  1/3 чашки мелко нарезанной кинзы
  2 помидора, удалить сердцевину и мелко нарезать
  1 средняя морковь, мелко нарезать
  1 халапеньо, удалить семена и мелко нарезать
  
  

  Для соуса:
  3 чашки листьев кинзы
  1 ст.л. свежевыжатого сока лайма
  1/2 стакана домашнего майонеза
  12 кукурузных лепешек
  1 авокадо, разрезать пополам, удалить косточку, очистить и нарезать
  Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу

  Приготовление:

  В большой миске смешать рыбу, креветки и сок. Оставить мариноваться в течение 20 минут. Слить воду, кроме 1/2 стакана. Добавить оставшиеся ингредиенты, приправить по вкусу солью и перцем и перемешать. Охладить в течение 20 минут.

  Для соуса. В кухонном комбайне смешать кинзу, сок лайма, соль и перец, до мелкой крошки. Добавить майонез и пюрировать до получения однородной массы. Остудить в холодильнике.

  Для подачи. Нанести тонкий слой майонеза с зеленью на тортильи. Сверху выложить севиче и нарезанный авокадо.

• — Севиче из креветок —

  Ингредиенты на 6 порций:

  2 ст.л. оливковое масло первого отжима
  4 померанца или кислых апельсина
  30-35 средних креветок, очистить, панцири отложить
  1 ст.л. горошин ямайского перца
  6 веточек кинзы + 2 ст.л. мелко измельченной
  1/4 чашки свежего сока лайма
  Красный перец хабанеро, удалить семена и мелко нарезать
  3 зубчика чеснока, мелко нарезать
  1/2 маленький красный лук, тонко нарезать
  1 большой помидор, нарезать
  Кошерная соль по вкусу

  Приготовление:

  Снять цедру с половины одного апельсина, отложить в сторону. Выжать из апельсинов сок: понадобится около 3/4 стакана. Добавить панцири от креветок, перец, веточки кинзы, апельсиновую цедру, соль и 4 стакана воды в кастрюлю, довести до кипения. Уменьшить огонь до средне-низкого и оставить смесь покипеть в течение 10 минут. Процедить бульон через мелкое сито, отказаться от твердых частиц. Добавить креветки в бульон и варить до готовности, около 5 минут. Разложить креветки по тарелкам, добавить нарезанный помидор. Долить 1/4 стакана бульона. Остатки бульона заморозить для другого использования.

• — Севиче по-мексикански —

  Ингредиенты на 4 порции:

  450 гр. средних креветок, очистить
  1/2 стакана моллюсок
  1 стакан томатного сока
  1/4 чашки оливкового масла
  2 ст.л. свежевыжатого сока лайма
  2 ст.л. рубленого красного лука
  1,5 ч.л. мексиканского острого соуса
  1,5 ч.л. вустерширского соуса
  4 зубчика чеснока, очистить
  2 чили чипотле в соусе адобо плюс 2 ст.л. соуса
  Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу
  1/4 чашки тонко нарезанной кинзы
  1/2 авокадо, очистить, удалить косточку и тонко нарезать

  Приготовление:

  Положить 12 креветок в небольшую миску. Нарезать оставшиеся креветки и выложить вместе с моллюсками в большую миску. Накрыть крышкой и убрать в холодильник на 1 час. Тем временем смешать томатный сок, масло, лимонный сок, лук, острый соус, вустерский соус, чеснок, чипотле и адобо с солью и перцем в блендере до получения однородной массы; охладить.

  Разделить смесь морепродуктов по креманкам или бокалам, посыпать кинзой, залить соусом. Оставшимися креветками украсить края посуды.

• — Фиджийское севиче —

  Ингредиенты:

  450 гр. филе морского окуня без костей и кожи, нарезать небольшими кусочками
  1 чашка белого уксуса
  3/4 чашки кокосового молока
  1/4 чашки мелко нарезанной свежей кинзы
  3 зеленых лука, тонко нарезать
  1 спелый помидор, удалить семена и мелко нарезать
  1 маленький красный перец, удалить семена и мелко нарезать
  1 маленький желтый перец, удалить семена и мелко нарезать
  1/2 маленький красный лук, мелко нарезать
  2 ст. свежевыжатого сока лайма, а также ломтики для подачи
  Кошерная соль и свежемолотый черный перец

  Приготовление:

  В большой миске смешать нарезанную рыбу с белым уксусом. Оставить мариноваться на 30 минут, затем слить воду и промыть рыбу. Вернуть филе в миску вместе с кокосовым молоком, кинзой, зеленым луком, помидором, сладкими перцами и красным луком и аккуратно перемешать. Добавить сок лайма, соль и перец и поставить в холодильник на 20-30 минут.

• — Севиче в гавайском стиле Ахи Поке —

  Ингредиенты на 6 порций:

  450 гр. свежего тунца
  1 средний помидор, нарезать
  1 чашка морских водорослей лиму, нарезать
  1/2 чашки сладкого лука, мелко нарезать
  1 ч.л. кунжутного масла
  1/2 ч.л. молотого красного перца
  2 ст.л. сока лайма
  2 ст.л. соевого соуса

  Приготовление:

  Нарезать кубиками тунца. Положить в большую миску и аккуратно перемешать с помидорами, водорослями, луком, маслом и красным перцем. Добавить соевый соус, сок лайма и оставить мариноваться на 15-20 минут. Подавать с небольшим количеством свежих морских водорослей.

пошаговый рецепт с фото

Рецепт такого яркого и сочного блюда, как севиче из креветок, пришел к нам из латиноамериканской кухни. Такой кулинарный шедевр из морепродуктов обладает не только идеальным вкусом, но еще и является афродизиаком, поэтому рекомендуется для подачи на ужин, особенно для своей второй половинки. Прекрасно сочетается с таким блюдом бокал охлажденного игристого белого вина. Для сальсы вы можете использовать авокадо, апельсин, грейпфрут, но обязательно – красный лук и красный перец (болгарский или чили).

Ингредиенты

• 200 г крупных креветок
• 0,5 шт. лимона
• 1 апельсин
• 1-2 огурца
• 1 красный болгарский перец
• 0,5 шт. красного лука
• оливковое масло и уксус для заправки
• 2 лавровых листа
• зелень по вкусу
• 0,5 ч. л. соли

Приготовление

1. В кастрюлю налейте горячую воду и опустите в нее приобретенные креветки, не размораживая их. Поместите емкость на плиту и доведите ее содержимое до кипения, всыпав соль и лавровые листья.

2. Выключите нагрев и оставьте креветок остывать в рассоле примерно 10-15 минут. Такая термическая обработка необходима, чтобы разморозить морепродукты и пропитать их рассолом, который они втянут в себя при остывании.

3. После этого шумовкой извлеките морепродукты и очистите их. Тщательно удалите из хвоста кишечную вену и промойте их в воде.

4. На прессе выжмите сок из половинки лимона – этой жидкости как раз хватит для маринования креветок.

5. Выложите их в цитрусовый сок и оставьте на полчаса. По желанию в сок можете добавить немного соевого соуса, сахара или натереть немного очищенного корня имбиря.

6. За время маринования морепродуктов промойте огурцы и нарежьте их полукольцами, отфилетируйте апельсин и нарежьте его мякоть, очистите болгарский перец, промойте и так же нарежьте его мякоть кубиками, как и красный лук. Соедините все нарезки в пиале вместе с измельченной зеленью, заправьте яблочным или винным уксусом, оливковым маслом.

7. Выложите сальсу на тарелку, а на нее – маринованные креветки. Подавайте севиче сразу после приготовления, украсив листочками свежей мяты или мелко нарезанным перцем чили, очищенным от семян.